コーヒーの味は、水で変わるのか - Espresso Tokyo コーヒーガイド

コーヒーの成分を見ると、抽出液の98%以上は水で構成されています。豆の産地や淹れ方にはこだわりを持つ方でも、使う水については「水道水でよいだろう」と深く考えない場合が多いかもしれません。ところが水の質は、コーヒーの仕上がりに影響することがあります。

コーヒーの98%以上は水である

ハンドドリップや浸漬式で抽出したコーヒーの液体を成分別に見ると、98%以上は水です。コーヒーの香りや苦み・酸味といった成分はわずか1〜2%程度に過ぎず、残りは抽出に使った水そのものです。この比率から考えると、水の質がコーヒーの仕上がりに関わるのは自然なことといえます。

豆の産地・焙煎度・挽き目・器具の選択まで意識が向くようになると、「なぜ毎回同じ豆・同じ器具なのに、日によって少し味が違うのか」という疑問が生まれることがあります。その一因として水の状態（新鮮さ・温度・水質）が関わっている可能性があります。

水は含まれるカルシウムやマグネシウムなどのミネラル分の量によって、軟水と硬水に分類されます。WHO（世界保健機関）の基準では硬度120mg/L未満を軟水、120mg/L以上を硬水と定義していますが、基準は機関によって異なります。

日本は地質的にミネラル分が溶け込みにくい土壌が多く、水道水の多くは軟水に分類されます。ヨーロッパ産のミネラルウォーターに硬水が多いのとは対照的な特徴です。この軟水という特性が、日本のコーヒー文化における水道水の扱いやすさに関係しているとも言われます。

軟水はミネラル分が少ないため、コーヒーの成分がスムーズに溶け出しやすい傾向があるとされています。すっきりとした仕上がりになりやすく、豆の酸味や繊細な香りが感じられやすいという特徴が語られます。日本の水道水がコーヒー抽出に向いているとされることがあるのは、この軟水の性質と関係しています。

硬水に含まれるカルシウムやマグネシウムは、コーヒーの成分と結びつきやすい性質があります。これにより抽出が均一に進みにくくなることがあるとされており、豆の繊細な個性が感じにくくなることもあります。一方で、硬水の方がコクや厚みが出るとする意見もあり、好みや豆の特性によって評価が分かれる面があります。

水道水に含まれる塩素は、コーヒーの風味に影響することがあるとされています。浄水器を通した水を使うか、一度沸騰させてから冷ます方法が、塩素を減らす一般的な手段として知られています。

水は時間が経つほど、含まれる酸素量や細菌の状態が変化しやすくなります。コーヒーに使う水は、できるだけ新鮮なものを使うことが風味の観点から推奨されます。

水質と同様に、抽出に使う水の温度もコーヒーの仕上がりに影響します。一般的にハンドドリップでは90℃前後が目安とされることが多く、沸騰したてより少し冷ましてから注ぐことが推奨されます。水質と温度の両方を意識することで、より安定した抽出につながります。

必ずしもそうではありません。日本の水道水は軟水に近い地域が多く、浄水した水道水でも十分な場合があります。ミネラルウォーターを使う場合は、硬度の低いもの（軟水）を選ぶとコーヒーの風味が引き立ちやすいとされています。特定の銘柄を指定するよりも、硬度を確認して選ぶことが目安になります。

飲料として安全な水道水はコーヒーにも使えます。ただし塩素の影響が気になる場合は、浄水器を通すか一度沸騰させることでにおいを軽減できます。

どちらでも美味しく淹れられます。軟水はすっきりした仕上がりになりやすく、硬水はコクが出やすいという傾向があるため、使う豆の特性や好みによって向き不向きが変わることがあります。

豆の種類や淹れ方による変化に比べると、水の違いは微妙な場合もあります。同じ豆・同じ器具で水だけを変えて試してみると、変化に気づきやすくなることがあります。

コーヒーの抽出液の大部分は水です。軟水と硬水の違いや、水の鮮度・温度という要素を意識することで、豆の個性をより引き出しやすい環境をつくることができます。大きな変化でなくても、普段使っている水を見直すことが、いつもの一杯を変えるきっかけになることがあります。

水にもこだわって、いつもの一杯をもっと美味しくしたいと感じたら、Espresso Tokyoの器具と豆善の豆が選択肢になります。豆の個性を引き出す環境を整えることで、日々のコーヒーの楽しみが広がります。