コーヒーの精製方法｜ウォッシュドとナチュラルの違いとは

コーヒー豆のパッケージに「ウォッシュド」「ナチュラル」「ハニー」という表記を見かけることがあります。これはコーヒーの「精製方法（プロセス）」を示しており、収穫後に生豆になるまでの工程の違いを指しています。精製方法は風味の傾向に影響するとされており、豆選びの視点のひとつとして知っておくと選択肢が広がります。

本記事でわかること

精製方法が指している工程とは何か
ウォッシュド（水洗式）とナチュラル（乾燥式）の特徴の違い
ハニープロセスなど中間的な精製方法の概要
精製方法によって味の傾向がどう変わるとされているか

精製方法とは何を指すのか

収穫後から生豆になるまでの工程

コーヒーの実（コーヒーチェリー）を収穫した後、内部の種子（生豆）を取り出して乾燥させるまでの一連の工程を「精製（プロセス）」と呼びます。コーヒーチェリーは外皮・果肉・粘液質（ミューシレージ）・羊皮（パーチメント）に包まれており、精製の方法によってこれらをどのように除去するかが異なります。

精製方法が風味に関わる理由

精製の過程で豆が果肉や粘液質に触れる時間・程度が異なることで、豆が受ける影響が変わるとされています。乾燥の過程でどのような環境に置かれるかも最終的な豆の風味の傾向に関わるとされており、産地・品種と並んで精製方法が豆の個性を語る要素のひとつとして扱われています。

ウォッシュド（水洗式）の特徴

果肉と粘液質を水で洗い流す方法

ウォッシュド（水洗式）は、収穫したコーヒーチェリーから外皮と果肉を機械で除去し、残った粘液質（ミューシレージ）を水で洗い流した後に乾燥させる方法です。豆が果肉や糖分と長く接触しないため、豆本来の特性が出やすいとされています。

ウォッシュドの風味の傾向

ウォッシュドの豆は、クリーンで明るい酸味が感じられやすいとされています。果肉の影響が少ない分、豆の品種や産地の特性が前面に出やすいとも語られており、スペシャルティコーヒーの分野ではウォッシュドの豆が多く使われる傾向があります。ただし風味の感じ方には個人差があり、産地・品種・焙煎度によっても印象は異なります。

主な産地・地域

エチオピア・ケニア・コロンビアなどの産地でウォッシュドが多く採用されています。ただし同じ産地でも複数の精製方法が行われているケースがあり、産地で精製方法が固定されているわけではありません。

ナチュラル（乾燥式）の特徴

果実ごと乾燥させる方法

ナチュラル（乾燥式・アンウォッシュド）は、収穫したコーヒーチェリーを果実ごとそのまま乾燥させ、乾燥後に外皮・果肉・パーチメントをまとめて除去する方法です。豆が果肉・糖分と長時間接触しながら乾燥するため、その影響が豆に残るとされています。

ナチュラルの風味の傾向

ナチュラルの豆は、甘みや果実感が強く感じられやすいとされています。発酵的なニュアンスが加わることもあり、ウォッシュドと比べてより複雑でフルーティな印象になる場合があるとも語られています。甘みが強い反面、クリーン感はウォッシュドより落ちる傾向があるとされています。

主な産地・地域

エチオピア・ブラジル・イエメンなどでナチュラルが多く採用されています。水資源が少ない地域ではナチュラルが選ばれやすいとされており、地域の環境条件と精製方法の選択が関係することがあります。

ハニープロセスなど、中間的な精製方法

ハニープロセスとは

ハニープロセスは、ウォッシュドとナチュラルの中間に位置する精製方法です。外皮と果肉を除去した後、粘液質（ミューシレージ）を一部残した状態で乾燥させます。残す粘液質の量によって「ホワイトハニー」「イエローハニー」「レッドハニー」「ブラックハニー」などに分類されることがあります。

ハニープロセスの風味の傾向

残す粘液質の量が多いほど甘みや果実感が増す傾向があるとされており、ナチュラルほど強くなく、ウォッシュドより甘みが感じられるバランスの取れた印象になることが多いとされています。コスタリカなどの産地でよく使われる方法です。

その他の精製方法

近年はウェットハル（スマトラ式）・アナエロビック（嫌気性発酵）など新しい精製方法も増えています。アナエロビックは密閉タンク内で発酵させる方法で、独特の風味が生まれるとされており、スペシャルティコーヒーの分野での関心が高まっています。

精製方法によって味の傾向はどう変わるとされているか

精製方法	粘液質の残存	一般的な風味の傾向
ウォッシュド	ほぼなし	クリーン・明るい酸味・品種の特性が出やすい
ハニープロセス	一部残す	甘みと酸味のバランス・ウォッシュドより柔らかい印象
ナチュラル	全部残す	甘み・果実感が強い・複雑な風味・発酵的ニュアンス

上記はあくまで一般的な傾向とされており、産地・品種・焙煎度・抽出方法によって実際の風味は異なります。精製方法だけで味が決まるわけではない点には注意が必要です。

よくある質問

精製方法は産地によって決まっているのですか？

産地と精製方法は必ずしも固定ではありません。同じ産地でも農園や生産者によってウォッシュドとナチュラルの両方を採用しているケースがあります。水資源が少ない地域ではナチュラルが主流になりやすいなど、地域の環境条件が精製方法の選択に影響することはあります。

パッケージのどこを見ればわかりますか？

スペシャルティコーヒーや焙煎専門店の豆では、パッケージや商品説明に「ウォッシュド」「ナチュラル」「ハニー」などと明記されているケースが多いです。スーパーなどで売られているブレンドコーヒーでは精製方法が記載されていないことがほとんどですが、スペシャルティ系のオンラインショップや専門店では確認しやすいです。